IPA Mayonaise – Foodcamp Regensburg Oberpfalz

Wir hatten vom ersten Abend im Rosenpalais – Bericht von Johannes – noch einige Donaufische übrig, die wir bei Lothar, einem der letzten professionellen Donaufischer, erworben hatten.

Donaufische

Die Fische erwiesen sich als extrem wiederspenstig bei der Verarbeitung. Riesenfische mit nicht enden wollenden Blutungen bei denen sich die Gräten nicht ziehen ließen. Anscheinend zu frisch, jemand meinte das wäre einfacher wenn die Fische einen Tag liegen würden. Wir haben die Fische erst mal nur ausgenommen. Für den nächsten Tag, wir konnten nicht mehr.

Die Menge reichte dann am ersten Abend für eine Ravioli Füllung die samt Gräten durch den Wolf und die Moulinette gedreht wurde.

Johannes, Sebastian und mich ließen die Fische nicht in Ruhe. Am nächsten Tag sollten es Fischpflanzerl werden. Klassisch und von Orhan inpiriert auch türkisch mit verschiedenen Saucen. Johannes brachte Mayo mit Kaffee und Sebastian Mayo mit IPA ins Spiel.

Als wir in der Küche auf Stevan trafen, hatte er auch nur Fisch im Kopf: Fischfrikadellen mit ihren Beilagen“.

Orhan lieferte noch das generische Rezept: 2/3 gekochte Kartoffeln, 1/3 Fisch, würzen, formen, in Grieß wälzen und ausbacken.

Dazu die fruchtig, bittere IPA Mayo. Leider verlor das IPA in der Mayo jegliche Frucht und die Sauce wurde stumpfer und bitterer je mehr Bier wir dazu gaben. Keine Zeit mehr für Experimente, wir haben die türkische Version mit einem Klacks klassischere Mayonaise versehen.

Ein Bild von dem Gang zu machen habe ich vergessen.

Der Küchenfilm in 30 Sekunden

Foodcamp Regensburg/Oberpfalz

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Weisses Bräuhaus Kehlheim

Menschen die mir von ihrer Idee erzählen und mich daran teilhaben lassen höre ich am liebsten zu. Sie erzählen von Ihren Inspirationen, Zielen, Schwierigkeiten und Rückschlägen. Geht es um Essen und Trinken bin ich Feuer und Flamme. Häufig ertappe ich mich dabei, wie ich überlege was ich beitragen kenn, helfen, aber eigentlich möchte ich nur den weiteren Fortgang des Projektes begleiten.

 

Torsten Goffin hat mich zu einer Reise mit anderen Foodies (Bloggern, Journalisten, Podcastern, YouTubern) eingeladen, die Florian Baily im Auftrag vom Bayern Tourismus organisiert wurde: Foodcamp Regensburg/Oberpfalz.
Hier gab es täglich interessante Menschen mit ihren Geschichten. Vom Zoigl, dem letzten Donaufischer oder von der Familie die als erste Anno 1982 Ihre Privatbrauerei in Bayern, zu 100 % auf ökologisches Bier umgestellt hat. Beeindruckend auch der amtierende Schneider Weisse Chef, der sich von unserem Interesse für handwerklich hergestelltes Bier anstecken lies und noch seinen Barique Keller zeigte.
Oder den Betriebsleiter des Bio Bauernhofs Kloster Plankstetten, der den ökologischen Landbau mit seiner Haltung gegenüber den Tieren, Menschen und der ganzen Welt in einer kurzen Rede zusammenfasst hat.

Abends haben alle Teilnehmer des Foodcamps gemeinsam gekocht. Hier ein Protokoll von Johannes Arens über den ersten Kochabend und haben einen Abend die beiden Winzer Benedikt Baltes und Stephan Kraemer eingeladen. Ich denke von den beiden wird man noch einiges hören und trinken.

Schließlich auch die Geschichten der 30 Foodies, für die kein Weg für eine regionale Spezialität zu weit und kaum eine Uhrzeit für ein Erlebnis um Essen und Trinken zu früh ist.

Und noch ein Link auf die wunderbaren Beschreibungen des Foodcamps von Johannes Arens​ und alles weitere zu #fcoby

Sichere Bindung

Seit dem 13.12.2014 werden Verbraucher besser über Lebensmittel informiert. Die EU-Lebensmittelverordnung LMIV Nr. 1169/20011 macht die Kennzeichnung von Allergenen auch bei unverpackten Waren, also auch für Gastronomen, Caterer, Kantinenbetreiber und Kleinproduzenten, verbindlich.

Das betrifft z. B. glutenhaltige Getreide und Eier, die zur Bindung von Saucen und Desserts genutzt werden. Eine Steilvorlage für BASIC textur? Einem Bindemittel, lediglich aus Zitronenfasern und Wasser hergestellt, unbedenklich für Allergiker und deshalb nicht deklarationspflichtig. Ersetzen soll es Mondamin, Butter, Mehlschwitzen, Eilegierungen und auch Gelatine. Gedacht für Vegetarier, Veganer, Allergiker oder auch für Menschen mit Essregeln, die auf den Verzehr von tierischen Produkten verzichten.

Geworben wird zusätzlich mit der Herstellung von fettärmeren Produkten durch die Reduktion von Fetten und kalorienreichen Zutaten. Ich konnte nur eine Studie dazu finden die BASIC textur als Ersatzprodukt für Margarine in fettarmen Milchbrötchen nutzt: http://lefa-berlin.de/downloads/Technikerarbeit-Schardt-Herbafood.pdf

Einsatz

Der Einsatz erfolgt unkompliziert per Löffel eher nach Augenmaß als abgewogen – zumindest war das bei einem Workshop, in der Produktionsküche von BOS Food in Meerbusch, zu dem Produkt gängig. Eindeutiger Vorteil gegenüber den aus der molekularen Küche bekannten Bindemittel wie Xantan oder Methyl, die mit einer Grammwage oder einem speziellen Löffel genau dosiert werden müssen.

Das zuzubereitende 4-Gang Menü hatte selbstverständlich für jedes Element die Zutat BASIC textur. Eine geschmackliche Beeinträchtigung durch die Paste konnte ich nicht feststellen. Verblüffend ist die Verwendung auch dort, wo man es nicht unbedingt erwartet, wie z. B. bei einer Salatsauce, einer Marinade oder als Bindung für Haselnuss-Crunch, der so mit deutlich weniger Zucker auskam.

Kosten

Für das auf der im Rezeptheft angegebenen Sauce Hollandaise Rezept  benötigt man für 250g Butter ca. 125g BASIC textur. Das sind etwas mehr als 2 Euro für die Bindung. Im Gegensatz zu zwei Bio Eigelb für ca. 80 Cent.

Für den Einsatz zu Hause oder a la Carte ist der Unterschied nicht hoch, beim Catering muss sicher spitzer gerechnet werden. Für mich überraschend, ich hätte bei dem Kilopreis mit deutlich höheren Kosten gerechnet. Mein Eindruck während eines Workshops war, dass die Packungen schnell leergelöffelt waren und hier viel Geld, im Gegensatz zu Bindung mit Mondamin oder Gelatine verrührt wird.

Lange ist die Textur in der Kühlung nicht haltbar. Durch den hohen Wasseranteil schimmelt BASIC textur schnell. Vakuumieren oder Frosten sind Möglichkeiten die Einsatz des Produktes zu verlängern.

Herstellung und Firma

Citrusfasern werden aus dem Weißen hinter der Zitronenschale, dem Albedo, die überwiegend in Argentinien und Mexico erworben wird, und den Saftschläuchen die den Zitronensaft enthalten haben, gewaschen und mit Wasser vermischt. Das war es. Mehr ist nicht herauszubekommen. Die Produktionsprozesse von BASIC textur sind geheim.

Ansässig ist der Produzent,  Herbafood Ingredients GmbH, in Brandenburg. Als Teil eines Konzerns von Herstellern die alle grob gesagt Ballaststoffe und Pektin produzieren beschäftigte die Firma 2013 insgesamt 32 Mitarbeiter. Drei davon sind Köche und reisen als Vertriebler  durch die Republik und führen Workshops und Schulungen für Gastronomen – und auch für privat Interessierte – durch. 2011 das erste Mal auf Messen vorgestellt kümmert sich der Vertrieb in erster Linie für die Gastronomie und wirkt durch die Kenntnisse der Köche sehr echt.

Herbafood bietet den Eindruck eines kleinen regionalen Anbieters eines innovativen, praktischen Küchenproduktes. BASIC textur ist ein Industrieprodukt, dessen Zutaten vom internationalen Warenmarkt stammen. Weder Produzenten, Anbau oder die Verarbeitung werden offengelegt.

Wer setzt es ein?

Ich habe bei diesem Produkt das Haar in der Suppe gesucht. Taucht einfach so auf und stellt vertraute traditionellen Arbeitsweisen und Produkte in Frage. Und dann auch noch industriell hergestellt. Wo soll das hinführen? Eine Köchin beim Workshop meinte dazu, dass doch niemand wirklich vegane Hollandaise braucht, Sie das Produkt sowohl wegen des einfachen Einsatzes und der veganen Thematik einsetzten wird.

Deshalb denke ich, dass sich BASIC textur im Heimbereich nur bei Foodies etablieren wird, die häufig für Gruppen kochen – die Tradition kann gerettet werden. Für die Gastronomie ist es eine große Erleichterung. Hier wird man sicher häufiger auf vegane, deklarationsfreie Produkte treffen.

http://www.herbacuisine.de/de/produkte/basic-textur.html

 

 

 

 

Danke an Lucido Media für das Zitronenfoto
 

Schatz, dein Zwerchfell ist fertig

Unser Lieferant hat eine neue Quelle für Rindfleisch aufgetan und hat uns eingeladen. Ich war sehr gespannt auf die Verkostung mit Impulsvortrag des Einkäuferteams für American Beef. Es ging um Angus – Omaha Beef.

Erst der Vortrag. Die Amerikanische Fleischindustrie legt grossen Wert auf den Fettanteil im Fleisch. Je besser Marmoriert desto teurer. Dies wird durch die Zufütterung von Mais erreicht. Nachfragen zu Genmais wurden bejaht, Hormone werden nicht gegeben.

Dann schnell zum Fleisch: Chuck Roll, Flat Iron , Roastbeef, Inside Skirt kamen alle vom Grill und insbesondere das Inside Skirt – 2 Minuten unter dem Beefer bei 800 Grad – waren irre saftig und hatten einen sehr guten Geschmack.

Inside Skirt
Ein Bild ohne Finger gab es nicht – Begehrtes Zerchfell

Die Schnitte und die amerikanischen Bezeichnungen klingen alle nach hipster Grillbar – bestes Marketing. Mein Eindruck war, dass die amerikanischen Metzger einfach so lange weitergeschnitten haben bis das Stück endlich kurzgebraten funktioniert.

Wer würde sich beim Metzger auch ein Schaufelstück, Zwerchfell ein Zungenstück kaufen um es auf den heimischen Grill legen.

Alles sehr lecker. Nur mag ich seit der Lektüre von „Das Omnivoren Dilemma“ kein Amerikanisches Fleisch mehr einkaufen. Der Mais schädigt das komplexe Verdauungssystem der Rinder. Dennoch können Sie den Mais zu Protein umwandeln.

Genauer wird das hier erzählt: Kuhprojekt. 

Deshalb die Frage: Wo sind die BIO/Naturland Metzger mit den Schnitten?