Sichere Bindung


Seit dem 13.12.2014 werden Verbraucher besser über Lebensmittel informiert. Die EU-Lebensmittelverordnung LMIV Nr. 1169/20011 macht die Kennzeichnung von Allergenen auch bei unverpackten Waren, also auch für Gastronomen, Caterer, Kantinenbetreiber und Kleinproduzenten, verbindlich.

Das betrifft z. B. glutenhaltige Getreide und Eier, die zur Bindung von Saucen und Desserts genutzt werden. Eine Steilvorlage für BASIC textur? Einem Bindemittel, lediglich aus Zitronenfasern und Wasser hergestellt, unbedenklich für Allergiker und deshalb nicht deklarationspflichtig. Ersetzen soll es Mondamin, Butter, Mehlschwitzen, Eilegierungen und auch Gelatine. Gedacht für Vegetarier, Veganer, Allergiker oder auch für Menschen mit Essregeln, die auf den Verzehr von tierischen Produkten verzichten.

Geworben wird zusätzlich mit der Herstellung von fettärmeren Produkten durch die Reduktion von Fetten und kalorienreichen Zutaten. Ich konnte nur eine Studie dazu finden die BASIC textur als Ersatzprodukt für Margarine in fettarmen Milchbrötchen nutzt: http://lefa-berlin.de/downloads/Technikerarbeit-Schardt-Herbafood.pdf

Einsatz

Der Einsatz erfolgt unkompliziert per Löffel eher nach Augenmaß als abgewogen – zumindest war das bei einem Workshop, in der Produktionsküche von BOS Food in Meerbusch, zu dem Produkt gängig. Eindeutiger Vorteil gegenüber den aus der molekularen Küche bekannten Bindemittel wie Xantan oder Methyl, die mit einer Grammwage oder einem speziellen Löffel genau dosiert werden müssen.

Das zuzubereitende 4-Gang Menü hatte selbstverständlich für jedes Element die Zutat BASIC textur. Eine geschmackliche Beeinträchtigung durch die Paste konnte ich nicht feststellen. Verblüffend ist die Verwendung auch dort, wo man es nicht unbedingt erwartet, wie z. B. bei einer Salatsauce, einer Marinade oder als Bindung für Haselnuss-Crunch, der so mit deutlich weniger Zucker auskam.

Kosten

Für das auf der im Rezeptheft angegebenen Sauce Hollandaise Rezept  benötigt man für 250g Butter ca. 125g BASIC textur. Das sind etwas mehr als 2 Euro für die Bindung. Im Gegensatz zu zwei Bio Eigelb für ca. 80 Cent.

Für den Einsatz zu Hause oder a la Carte ist der Unterschied nicht hoch, beim Catering muss sicher spitzer gerechnet werden. Für mich überraschend, ich hätte bei dem Kilopreis mit deutlich höheren Kosten gerechnet. Mein Eindruck während eines Workshops war, dass die Packungen schnell leergelöffelt waren und hier viel Geld, im Gegensatz zu Bindung mit Mondamin oder Gelatine verrührt wird.

Lange ist die Textur in der Kühlung nicht haltbar. Durch den hohen Wasseranteil schimmelt BASIC textur schnell. Vakuumieren oder Frosten sind Möglichkeiten die Einsatz des Produktes zu verlängern.

Herstellung und Firma

Citrusfasern werden aus dem Weißen hinter der Zitronenschale, dem Albedo, die überwiegend in Argentinien und Mexico erworben wird, und den Saftschläuchen die den Zitronensaft enthalten haben, gewaschen und mit Wasser vermischt. Das war es. Mehr ist nicht herauszubekommen. Die Produktionsprozesse von BASIC textur sind geheim.

Ansässig ist der Produzent,  Herbafood Ingredients GmbH, in Brandenburg. Als Teil eines Konzerns von Herstellern die alle grob gesagt Ballaststoffe und Pektin produzieren beschäftigte die Firma 2013 insgesamt 32 Mitarbeiter. Drei davon sind Köche und reisen als Vertriebler  durch die Republik und führen Workshops und Schulungen für Gastronomen – und auch für privat Interessierte – durch. 2011 das erste Mal auf Messen vorgestellt kümmert sich der Vertrieb in erster Linie für die Gastronomie und wirkt durch die Kenntnisse der Köche sehr echt.

Herbafood bietet den Eindruck eines kleinen regionalen Anbieters eines innovativen, praktischen Küchenproduktes. BASIC textur ist ein Industrieprodukt, dessen Zutaten vom internationalen Warenmarkt stammen. Weder Produzenten, Anbau oder die Verarbeitung werden offengelegt.

Wer setzt es ein?

Ich habe bei diesem Produkt das Haar in der Suppe gesucht. Taucht einfach so auf und stellt vertraute traditionellen Arbeitsweisen und Produkte in Frage. Und dann auch noch industriell hergestellt. Wo soll das hinführen? Eine Köchin beim Workshop meinte dazu, dass doch niemand wirklich vegane Hollandaise braucht, Sie das Produkt sowohl wegen des einfachen Einsatzes und der veganen Thematik einsetzten wird.

Deshalb denke ich, dass sich BASIC textur im Heimbereich nur bei Foodies etablieren wird, die häufig für Gruppen kochen – die Tradition kann gerettet werden. Für die Gastronomie ist es eine große Erleichterung. Hier wird man sicher häufiger auf vegane, deklarationsfreie Produkte treffen.

http://www.herbacuisine.de/de/produkte/basic-textur.html

 

 

 

 

Danke an Lucido Media für das Zitronenfoto